Что можно сделать с засахаренным вареньем? Засахаривание варенья Что делать если в варенье много сахара.

Варенье считается одним из наиболее любимых и распространенных лакомств. О нем было известно еще несколько столетий назад. К примеру, жители Древней Греции готовили его из айвы с добавлением меда. Этот вкусный и полезный продукт хорош еще и тем, что имеет длительный срок хранения. Однако у некоторых хозяек нередко возникает вопрос: почему варенье засахарилось? Что делать в подобных ситуациях, вы узнаете из сегодняшней статьи.

Наиболее распространенные причины

Это может произойти вследствие неправильного приготовления продукта. В данном случае причиной становится избыточное количество меда или сахара. Однако недостаток данных ингредиентов провоцирует появление плесени. Чтобы в будущем у вас не возникало вопроса, почему засаривается варенье, в процессе его приготовления нужно четко соблюдать рекомендованное соотношение всех компонентов.

Еще одной причиной считается неправильное хранение продукта. Если лакомитесь им прямо из банки, то не исключено, что в емкость попадут частицы, способствующие его засахариванию. Процесс нередко усугубляется тем, что варенье хранится в негерметично закрытой посуде.

Следующей не менее распространенной причиной является неоправданно длительное время готовки. Вследствие этого сироп начинает загустевать, а ягоды и фрукты становятся менее ароматными. Тем, кто пытается разобраться, почему засахаривается варенье, будет интересно, что причиной этому может стать и полуготовый сироп.

Как избежать подобной неприятности?

Для предотвращения засахаривания в конце варки можно добавить в продукт раствор, приготовленный из трех граммов лимонной кислоты и пятидесяти миллилитров горячей воды.

Разобравшись, почему засахаривается варенье, нужно готовить его до полного растворения кристалликов сахара. Многие опытные кулинары рекомендуют применять так называемую прерывистую технологию. Благодаря этому фрукты не успеют утратить природный аромат и лучше пропитаются сиропом.

Чтобы у вас впредь не возникало вопроса, почему засахаривается айвы или груш, нужно на каждый килограмм фруктово-ягодного сырья добавлять такое же количество сахара. Крайне важно четко придерживаться рецептуры и соблюдать рекомендованную дозировку всех компонентов будущего лакомства.

Обязательным условием, соблюдение которого позволяет получить вкусное и полезное лакомство, является прозрачность. Именно она считается одним из важнейших показателей готовности продукта. Как только персики стали прозрачными, их нужно убирать с огня.

Не менее важно следить за расположением фруктово-ягодного сырья. Если растительные компоненты находятся на дне посуды, то вы или не доварили лакомство, или сделали недостаточно густой сироп. Постоянно всплывающие фрукты указывают на то, что их просто не довели до требуемой кондиции.

Секреты спасения испорченного лакомства

Поняв, почему засахаривается варенье, нужно уделить внимание нескольким простым, но достаточно эффективным способам сохранения продукта. Если не полностью приготовленное лакомство начало киснуть, его рекомендуется еще раз поставить на огонь. Во время повторной варки в него периодически добавляют сахар. Снимать с плиты можно только после того, как в варенье перестанет появляться пенка.

Не стоит сразу избавляться от засахаренного продукта. В него можно долить небольшое количество воды и проварить в течение пяти минут. После этого горячее лакомство следует разлить в предварительно простерилизованные банки и закатать.

Чтобы заготовки из ягод и фруктов были вкусными и не испортились в процессе хранения, добавляется сахар. Продукт вкусный, но пользоваться им надо умело. При недостатке его в вареньях и джемах можно потерять заготовки. Они начнут бродить, что приведет к порче любимого лакомства. Многие стараются всыпать сахарного песка больше, чтобы не допустить процесса брожения. А результат тоже неутешительный – варенье превращается в твердую массу, которую невозможно кушать. Оказывается, любимое варенье засахарилось. Причины могут быть следующие:

• Увеличено количество сахара . Боясь брожения, хозяюшки перестраховываются и действуют по принципу «кашу нельзя испортить маслом». Однако в случае с вареньем эта методика чревата тем, что продукт получится некачественный. Избыток сахара вылезет боком. Сразу после остывания, начинается кристаллизация сахара. Постепенно варенье в банке загустевает все больше. Иногда достигает такой густоты, что даже ножом его невозможно проткнуть.
• Нарушена технология приготовления . Учитывая норму сахарного песка на килограмм ягод или фруктов, надо придерживаться и указанного времени готовки. Если передержать варенье на плите, часть жидкости уменьшится. Сироп станет очень густым, а концентрация сахара в нем резко увеличится. Соответственно, в процессе хранения оно тоже засахарится.
• Долгое хранение . В герметичных банках варенье может храниться долго, но не бессрочно. Желательно употребить его до наступления нового сезона. Случается, что банка затерялась на полке и простояла несколько лет. В таком случае оно тоже засахарится. Чтобы избежать подобных казусов, надо маркером на крышках писать год приготовления.

Способы спасения варенья, которое засахарилось

Все мы не хотим учиться на чужих ошибках, поэтому ищем советы, когда уже что-то случилось. Беды большой нет, если засахарилось варенье, что делать сейчас расскажем. Можно действовать по двум направлениям: добиться нужно консистенции или пустить продукт не по прямому назначению.

Восстановление варенья

Сначала можно рассмотреть самый простой способ, что делать, если клубничное, малиновое, грушевое или другое варенье засахарилось. Его придется реанимировать с помощью обычной воды. Процесс восстановления сладкого продукта не займет много времени.

1. Соорудить водяную баню. Для этого в кастрюлю на дно поместить жаропрочную подставку, опустить открытую банку с вареньем.
2. Наливается вода до уровня плечиков.
3. В саму емкость, где находится ягодное лакомство, надо налить несколько ложек воды.
4. Включить плиту и нагревать воду, пока она не закипит.
5. Оставить варенье в горечей воде, пока она не остынет.
6. Перелить массу из банки в кастрюлю. Добавить еще немного воды. На 1 л варенья берется 50-70 мл воды.
7. Перекипятить варенье, разлить в банки и закатать.
8. Съесть в скором времени, не дожидаясь, пока оно снова станет несъедобным.

Растворение в микроволновке

Любое варенье, которое засахарилось, можно «оживить» с помощью микроволновки. Для растапливания продукта придется открыть банку, поставить ее на крутящуюся подставку. Устанавливается высокая мощность. Для пол-литровой банки обычно хватает 5-7 минут.

Использовать растопленное варенье желательно быстро. Если не получится съесть за несколько дней, поделитесь с друзьями или переварите в кастрюльке, добавив немного воды.

Изготовление вина

Вино в домашних условиях готовится не только из свежих ягод. Существует способ, как сделать его из варенья, которое засахарилось. Сначала надо подготовить посуду. Если у вас в наличии 1 л варенья, можно брать обычную трехлитровую банку. А далее действовать надо в соответствии с инструкцией:

1. Вымыть емкость, ошпарить ее кипятком.
2. Переложить в большую банку засахаренное варенье. Если оно не достается, то разжижать, как в предыдущем способе, но без повторного кипячения, остудить.
3. Налить в трехлитровую банку ровно литр кипяченой воды, которая остыла до комнатной температуры.
4. Добавить к основным ингредиентам горсть любого изюма (около 50 г).
5. Сделать тканевую пробку, которой банка закупоривается. Емкость можно поставить на 2 недели в темное место, куда свет солнца попадать не будет.
6. Содержимое банки процеживается. Мезга, оставшаяся на марле, больше не понадобится, ее можно выбросить.
7. Сусло заливается снова в банку, которая предварительно вымыта и высушена. На горлышко надевается обычная медицинская (не хозяйственная) перчатка.
8. Выстаиваться вино будет примерно 2 недели в темном месте. Перчатка сначала будет наполняться воздухом, а потом опадет, что говорит об окончании процесса брожения.
9. Разлить готовый продукт в бутылки, отправить на хранение в темное место, закупорив пробками. Употреблять разрешается, спустя месяц.

Что может быть лучше долгими зимними вечерами, чем собраться всей семьей за чаем! Уютный свет абажура, душистый чай в любимых чашках и ароматное варенье. Вишни, плавающие в густом сиропе, вызывают в памяти беззаботные летние деньки. Прекрасно, не правда ли?

Вишневое варенье - превосходное самостоятельное лакомство. Оно богато витаминами и помогает поддерживать организм в тонусе. Рецепты с вишневым вареньем разнообразны: его можно добавлять в пироги и другую выпечку, а можно использовать для приготовления домашнего вина.

Вишневое варенье в народе называют «королевским» за его богатый рубиновый цвет и насыщенный вкус. Рецептов приготовления вишневого варенья множество. И, несмотря на многообразие рецептов, даже у опытных хозяек часто возникает вопрос: как сварить вишневое варенье, чтобы оно вышло вкусным, не потеряло своих полезных свойств и хранилось как можно дольше? Ответы на эти и другие вопросы можно посмотреть ниже.

Как варить варенье из вишни

Правильная варка варенья из вишни подразумевает соблюдение некоторых общих правил для заготовок и консервирования. Но рецепт вишневого варенья имеет некоторые особенности. Далее вы узнаете:

Сколько варится варенье из вишни

Время варки вишневого варенья зависит от конкретного рецепта. Если вы делаете варенье-пятиминутку, то общее время варки не будет превышать 15 - 20 минут.

Сначала ягоды нужно засыпать сахаром и оставить настаиваться на 4 - 7 часов. После варить вишню на медленном огне до закипания, дать покипеть 5 минут и снять с плиты. Через 20 - 30 минут ягоды снова ставятся на огонь, доводятся до кипения, варятся 5 минут и снимаются. Так нужно сделать два - три раза. Готовое варенье разливается в простерилизованные банки и плотно закрывается.

Если вы планируете варить варенье из вишни на зиму в один прием, то время непрерывной варки составит около 30 - 40 минут на медленном огне. Все зависит от исходной сочности ягод и желаемой консистенции варенья. Более густое варенье нужно готовить чуть дольше. Если же вас устраивает жидкое, то время варки можно сократить.

К вопросу о том, как варится варенье из вишни, нужно добавить одно замечание. Не забывайте помешивать вишневое варенье и снимать пенку. Это стоит делать каждые 5 - 7 минут.

Пропорции сахара и вишни для варенья

Как сварить вкусное варенье из вишни на зиму и сколько сахара для этого брать? Эти вопросы всегда стоят в числе первых.

Самая распространенная пропорция ягод к сахару составляет 1:1. Добавляя сахар из такого расчета, вы точно не ошибетесь.

Тем, кто любит вишневое варенье послаще, можно взять 1,3 кг сахара на 1 кг вишни. К тому же, так варенье лучше законсервируется. Чем больше сахара, тем меньше вероятность возникновения плесени и брожения в варенье из вишни.

Если сами ягоды достаточно сладкие, то можно взять 0,7 кг сахара на 1 кг вишни.

Необходимый набор посуды

В вопросе о том, как сделать варенье из вишни, немаловажную роль играет подбор правильной посуды.

Емкость для варки должна быть прочной и устойчивой к окислению. Лучше, если она будет иметь широкое плоское дно и невысокие бортики. И очень хорошо, когда емкость может плотно закрываться «родной» крышкой. В этом случае варенье можно уберечь от пыли и насекомых во время перерывов между варками.

Таким требованиям удовлетворяют специальные тазы и кастрюли из нержавеющей стали. Можно взять и эмалированную посуду. Медные и алюминиевые емкости нежелательны: в процессе варки в готовящийся продукт могут попадать вредные химические вещества. Например, ионы меди способны уничтожить содержащуюся в ягодах аскорбиновую кислоту и свести на нет всю пользу варенья из вишни.

В процессе варки понадобиться лопатка или шумовка. Лучше, если она будет деревянной: лишнее соприкосновение металла с вареньем нежелательно из-за возможного окисления первого. Варенье нужно периодически помешивать, а также снимать накипающую пенку. Поэтому держите лопатку или ложку поблизости.

Консервация варенья из вишни не представляет большой сложности. Готовое варенье нужно разливать в стеклянные простерилизованные банки объемом до 1,5 литров. Больший объем не стоит брать из-за высокой вероятности заплесневения варенья после его открытия. Вряд ли вы съедите два литра варенья за один-два раза, не так ли?

Хранение варенья из вишни

Вишневое варенье нужно хранить в герметично закрытых банках. Ставьте банки с вареньем в прохладное место, закрытое от прямых солнечных лучей.

Перед тем, как убрать варенье из вишни на хранение, нужно провести одну процедуру. Банки с горячим вареньем переворачиваются, укутываются теплой тканью и оставляются остывать. Так вы снизите вероятность «взрывания» банок с вареньем.

Если варенье было закатано в стерилизованные банки, правильно проварено и герметично закручено, оно может храниться до 3 лет в темном прохладном месте. Открытую банку с вареньем нужно держать в холодильнике в закрытом виде. Срок хранения такого варенья составит от двух недель до трех-четырех месяцев: все зависит от количества сахара в продукте и качестве стерилизации банки.

Срок хранения вишневого варенья с косточками

К вопросу хранения вишневого варенья с косточками нужно подходить с большой осторожностью. В косточках ягод содержится вещество амигдалин, которое спустя некоторое время начинает разлагаться. Одним из продуктов разложения является синильная кислота - смертельно опасное вещество для организма человека. Поэтому варенье с косточками нужно использовать в течение года.

Если же вы не планируете употребить все вишневое варенье с косточками менее, чем за год, то лучше удалять косточки из ягод перед приготовлением варенья.

Тонкости и секреты для тех, кто хочет приготовить самое вкусное варенье из вишни

Как сварить варенье из вишни так, чтобы оно получилось вкусным, приятным на вид и не испортилось во время хранения? Ведь иногда вишневое варенье, рецепт приготовления которого вы можете найти в этом каталоге, получается слишком жидким, засахаривается и плесневеет. О том, почему так происходит и как избежать нежелательных проблем, читайте ниже.

Почему варенье из вишни получается жидким и не густеет?

Вишня, собранная в дождливое лето, вбирает в себя излишнее количество воды. Это может стать причиной того, что варенье из вишни получилось жидким.

При приготовлении варенья из ягод и фруктов нельзя использовать желатин: при длительной варке он теряет свои свойства и портит вкус готового варенья. Лучше добавить в варенье немного нарезанных яблок, смородину или крыжовник.

Еще один вариант сделать вишневое варенье гуще - дольше проварить сироп, в который потом, по наступление нужной густоты, всыпать ягоды. Так ягодки останутся целыми и сочными, а сироп приобретет красивый рубиновый цвет и станет густым.

Что делать, если вишневое варенье получилось жидким?

Проблема получения нужной консистенции варенья стоит достаточно остро. Многие хозяйки задаются вопросом, как варить варенье из вишни на зиму, чтобы оно получилось густым?

Если вас не устраивает консистенция готового варенья, попробуйте добавить в него немного пектина и еще немного поварить. Например, сок красной смородины способен придать варенью из вишни нужную густоту, не перебивая при этом естественного вкуса.

Почему варенье из вишни горчит?

Все дело в амигдалине - веществе, содержащемся в косточках ягод. Оно придает варенью миндальный вкус. При большом количестве ягод это вещество может сделать варенье горьким.

Еще одной причиной неприятного послевкусия может стать забытый на плите сотейник с сахарным сиропом: после того, как сахар пригорит, в варенье останется вкус жженого сахара.

Почему варенье из вишни засахаривается?

Засахариться вишневое варенье может по трем причинам:

Неправильное приготовление:

• добавление в сироп слишком большого количества сахара или меда может привести не только к засахариванию, но и к появлению плесени;
• слишком длительное проваривание сиропа, при котором ягоды отдают весь свой сок, жидкость испаряется и варенье кристаллизуется;

Неправильно хранение:

• негерметично закрытая банка, в которую попадает воздух, высушивающий содержимое, оставленные в банке ложки и попадающие в варенье посторонние вещества также могут послужить причиной засахаривания.

Почему вишневое варенье получилось коричневым?

Чаще всего варенье из вишни теряет эстетичный вид и приобретает коричневый цвет в результате переваривания. Слишком долгое время варки способно не только уничтожить все полезные свойства вишни, но и ухудшить его внешние и вкусовые качества.

Что делать, если вишневое варенье забродило?

Чаще всего из забродившего, но не заплесневевшего варенья делают вино или самогон.

В пятилитровую банку выливается 1 литр забродившего варенья, добавляется 1.5 литра воды и стакан сахара. Сверху надевается проколотая резиновая перчатка; банка герметично закрывается и ставится в теплое место (например, к батарее).

Когда перчатка сдуется, полученный материал нужно процедить через ткань или марлю. В брагу добавляется 1.5 стакана сахара. Полученный материал разливается по бутылям и отправляется настаиваться на два месяца.

Существует оригинальный рецепт использования забродившего варенья. В 300 мл варенья положить 1 чайную ложку соды, подождать 5 минут. Добавить 2 куриных яйца, 2 столовые ложки сахара и 300 г муки. Замесить тесто и сделать оладьи. Можно вылить в форму и выпекать как пирог: около 50 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

Что делать, если вишневое варенье покрылось плесенью/заплесневело?

Для развития плесни нужен кислород, которого в нижних слоях варенья нет. Поэтому нужно просто снять плесень и выкинуть верхние 2 - 3 сантиметра продукта. Оставшееся варенье можно смело использовать по назначению.

В крайнем случае, можно немного поварить заготовку. Добавьте в 1 литр варенья 1 стакан сахара и поварите на медленном огне около 10 минут после закипания.

Что делать, если вишневое варенье пенится?

Если варенье сильно пенится во время варки, то не стоит беспокоиться. Это значит, что ягоды были собраны в дождливое лето и впитали в себя слишком много воды. Возможно, такое варенье нужно будет поварить немного дольше.

Если же вишневое варенье пенится в закупоренных банках, то вполне вероятно, что оно забродило. В этом случае банку нужно проверить на характерный запах брожения. Как использовать забродившее варенье, читайте выше.

Польза и вред вишневого варенья

Польза варенья из вишни обусловлена наличием в нем следующих элементов:

• витаминов групп С, В1 и В2, РР, которые повышают сопротивляемость организма заболеваниям, укрепляют иммунитет и борются с вирусами;
• калия, железа и магния, повышающих уровень гемоглобина в крови;
• фолиевой кислоты и витамина В9, которые способствуют органичной работе кровеносной и иммунной систем.

Вредные свойства вишневого варенья:

• во всех рецептах варенья (и вишневое - не исключение), необходимо добавлять сахар. Причем количество его, как правило, составляет половину от всего готового продукта, что негативно сказывается не только на фигуре, но и на зубной эмали, проблемах аллергиков и диабетиков;
• вещество, содержащееся в косточках вишен - амигдалин, спустя длительное время хранения (более года), начинает выделять синильную кислоту, которая может оказаться смертельной для человека. Потому хозяйки, признающие только рецепты вишневого варенья с косточками, должны соблюдать одно правило: или вынимать косточки из ягод перед варкой или съедать готовое варенье быстрее, чем за год.

Польза и вред вишневого варенья при беременности

Беременные женщины часто меняют свои вкусовые пристрастия, потакая капризам изменяющегося гормонального фона. Итогом таких экспериментов может стать поглощение соленых мандарин или мороженого с перцем, однако зачастую запросы могут быть гораздо скромнее и дама в «интересном положении» пожелает вишневого варенья.

В чем заключается польза вишневого варенья для беременной женщины?

• аскорбиновая кислота, содержащаяся в варенье, повысит иммунитет будущей мамы;
• кальций укрепит зубы и кости, которые при беременности поддаются огромной нагрузке;
• фолиевая кислота благоприятно влияет на развитие нервной системы малыша;

Однако некоторым группам будущих мам вишневое варенье может принести вред :

• аллергики могут отреагировать на вишню сыпью и отеками;
• диабетикам противопоказано употреблять слишком большое количество углеводов, содержащееся в варенье;
• заботливые мамы, стремящиеся избежать отравления синильной кислотой, не должны употреблять вишневое варенье вместе с косточками.

По этим же причинам вишневое варенье нельзя давать маленьким детям (до 3 лет) и людям всех возрастов, находящимся в группе риска (аллергики и диабетики).

Польза и вред вишневого варенья при грудном вскармливании

Перед тем, как добавлять вишневое варенье в рацион, кормящей маме обязательно нужно посоветоваться с детским педиатром. Если наблюдающий ребенка врач не замечает никаких отклонений, то он может дать разрешение на употребление варенья из вишни.

Начинать стоит с одной - двух ложечек варенья. Если в течение суток у ребенка не появилось отторжения или аллергии, то можно смело употреблять варенье в пищу.

Помните о том, что варенье из вишни должно быть свежим и качественным. Чаще всего готовое магазинное варенье не удовлетворяет этим требованиям. Поэтому лучше самим сварить варенье из вишни, простой рецепт которого вы можете найти здесь.

Калорийность варенья из вишни

Вишневое варенье наименее калорийное из всех, сваренных с использованием сахара. Средняя энергетическая ценность на 100 гр. - 260-300 Ккл и 68 гр. углеводов.

Можно ли вишневое варенье при язве?

Страдающим язвой желудка или двенадцатиперстной кишки не рекомендуется употреблять в пишу вишню и все ее производные, в том числе и варенье. Окончательный ответ сможет дать только ваш лечащий врач, знающий все особенности протекания болезни.

Можно ли вишневое варенье при гастрите?

Во время обострения гастрита вишневое варенье категорически запрещено. Лишь тогда, когда наступает ремиссия, можно побаловать себя ложечкой - другой варенья из вишни. Разумеется, проконсультировавшись предварительно с наблюдающим вас доктором.

Можно ли вишневое варенье при панкреатите?

Больным панкреатитом, особенно его острыми формами, стоит полностью исключить из рациона любое варенье. Варенье не рекомендуется из-за большого количества углеводов в сахаре, потребление которых во время болезни нужно максимально сократить.

Во время снижения обострения панкреатита нужно посоветоваться с лечащим врачом по поводу употребления в пищу вишневого варенья. Если доктор, знающий все особенности протекания болезни, будет не против, то иногда можно побаловать себя ложечкой - другой варенья из вишни.

Вишневое варенье, рецепты с фото на зиму которого вы найдете на этой странице, станет незаменимым лакомством на вашем столе!

Варенье содержит 62-65% сахаров. Растворимость сахара понижается с уменьшением температуры.

Если при 100° С в 1 л воды растворяется 4,87 кг сахарозы, образуя раствор концентрацией 82,97%, то при 0°С ее растворимость падает до 1,79 кг и насыщенный раствор имеет концентрацию 64,18%. Поэтому по мере охлаждения варенья сахарный сироп может стать насыщенным, а затем и пересыщенным.

Пересыщение сиропа в варенье приводит к выделению кристаллов сахара. Такое явление называется засахариванием. Засахаренное варенье по внешнему виду и вкусовым качествам не соответствует требованиям, предъявляемым к готовому продукту. Кроме того, при засахаривании падает концентрация сухих веществ в сиропе, а следовательно, и осмотическое давление. Это создает предпосылки для протекания микробиологических процессов, вызывающих порчу продукции (брожение, плесневение).

Для предотвращения засахаривания варенья нужно по возможности снизить степень пересыщения сиропа. С этой целью варку ведут так, чтобы продукт наряду с сахарозой содержал инвертный сахар.

Растворимость смеси сахарозы и инвертного сахара выше растворимости сахарозы, поэтому при замене сахарозы инвертным сахаром опасность засахаривания варенья значительно уменьшается. Однако при полной инверсии сахарозы в варенье не образуется смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, а наблюдается преобладание глюкозы. Объясняется это отчасти тем, что у большинства плодов содержание глюкозы выше, чем фруктозы. Кроме того, фруктоза менее стойка, чем глюкоза, и в процессе варки варенья частично распадается. Наконец, иногда варенье варят с применением патоки, содержащей глюкозу. Преобладание глюкозы в готовом продукте может привести к тому, что она будет кристаллизоваться. Фруктоза не кристаллизуется, во-первых, потому что ее меньше, а во-вторых, потому что она лучше растворима, чем глюкоза. При 20° С в насыщенном водном растворе глюкозы содержится 47,4%, фруктозы - 78,9%.

Глюкозное засахаривание можно отличить от сахарозного по форме кристаллов сахара. Сахароза кристаллизуется в виде больших прозрачных кристаллов моноклинной системы, имеющих сложную многогранную форму. Глюкоза в зависимости от условий кристаллизации образует разные по форме и размерам кристаллы, нередко соединяющиеся в друзы. Ангидридная глюкоза образует кристаллы удлиненной формы, относящиеся к ромбической системе. Гидратная глюкоза кристаллизуется в виде тонких пластинок моноклинной системы.

При контроле вареньеварочного производства определяют сумму редуцирующих сахаров, называя полученную величину количеством «инвертного сахара». В данном случае это термин условный, так как в варенье почти всегда глюкозы больше, чем фруктозы, инвертным же сахаром, как известно, называется смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.

Во избежание как сахарозного, так и глюкозного засахаривания варку варенья ведут таким образом, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было 1:1. Таким образом, варенье должно содержать 30-40% инвертного сахара. Варенье из высококислотных плодов (кизил, алыча) может иметь его до 45%, а пастеризованное варенье - до 50%.

Если кислотность плодов недостаточна для того, чтобы образовалось необходимое количество инвертного сахара, то к варенью перед последней варкой добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

При переработке высококислотных плодов может произойти инверсия излишнего количества сахарозы. Чтобы этого избежать, сокращают продолжительность варки, компенсируя это более длительной выдержкой плодов в сиропе в промежутке между варками. Так как на холоду инверсия сахарозы даже в присутствии кислоты не происходит, то образование инвертного сахара при этом задерживается.

Процесс кристаллизации сахара из раствора протекает следующим образом. Кристалл окружен неподвижным слоем раствора, прилипшего к его поверхности. У грани кристалла происходит выделение сахара из раствора, в связи с чем раствор здесь из пересыщенного становится насыщенным. На некотором расстоянии от грани кристалла находится пересыщенный раствор. Благодаря разности концентраций сахар диффундирует в сторону кристалла, где выделяется из раствора. Таким образом, процесс кристаллизации состоит из двух фаз. Во время первой фазы сахар диффундирует через неподвижный слой сиропа в сторону центров кристаллизации. Во второй фазе происходит кристаллизация сахара на гранях имеющихся кристаллов.

Несмотря на более или менее значительное пересыщение, самопроизвольная кристаллизация сахара из раствора может не наступить, если к этому не созданы предпосылки. Такими предпосылками являются наличие в сиропе кристаллов сахара, перемешивание продукта, резкое его охлаждение. Возможность кристаллизации обусловлена также химической природой и вязкостью среды.

Скорость диффузии сахара к центрам кристаллизации уменьшается с увеличением вязкости сиропа. Кроме того, чем выше вязкость, тем больше неподвижный слой насыщенного сиропа, окружающего кристалл. Поэтому повышение вязкости сиропа в значительной степени препятствует кристаллизации сахара. Вязкость, как известно, увеличивается с понижением температуры. Однако значительно снижать температуру хранения продукта нельзя, так как при этом уменьшится растворимость сахара.

Для увеличения вязкости сиропа в состав варенья следует вводить патоку, получаемую путем осахаривания крахмала. Она представляет собой густую вязкую жидкость светло-желтого цвета. По химическому составу патока содержит декстрины, мальтозу и глюкозу. Наличием декстринов обусловлена высокая вязкость патоки.

При варке варенья патоку нагревают в котле, растворяют в ней сахар и полученный сахаро-паточный сироп добавляют к продукту перед последней варкой. На 1000 частей смеси, используемой для варки варенья, плоды составляют в зависимости от вида сырья 400- 500 частей, сахар - 430-520, патока - 70-80.

Известно, что при отсутствии центров кристаллизации процесс кристаллообразования чрезвычайно затруднен. Для того чтобы в продукт не попадали вещества, могущие служить центрами кристаллизации, во время варки обеспечивают полное растворение добавленного сахара. Расфасовку варенья производят в изолированном помещении, в котором не допускается хранение сахара. Следят за тем, чтобы инвентарь, которым пользуются при расфасовке продукции, был чистым, без присохших кристаллов сахара.

Перемешивание варенья способствует движению находящихся в продукте кристаллов. Это уменьшает толщину окружающего кристалл слоя насыщенного раствора сахара и создает условия для диффузии сахара в сторону центра кристаллизации, что увеличивает опасность засахаривания продукции. Поэтому при хранении варенья не следует перекатывать с места на место бочки с продуктом, переносить банки и т. п.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Любое, даже самое вкусное варенье, может "засахарится", то есть стать твердым и отчасти потерять свой вкус. Случается это по разным причинам - длительное хранение, лишнее количество сахара при приготовлении, или слишком долго держали на огне. Как бы там не было, если у вас уже есть засахаренное варенье, причины выяснять поздно, нужно подумать, что с ним можно сделать.

Выбрасывать засахаренное варенье в любом случае не стоит, а можно из него приготовить замечательный десерт, вкусный, ароматный пирог и еще множество блюд. Нужно только убедится что само варенье не испортилось, а лишь стало более густым.

Что сделать с засахаренным вареньем - рецепт

Если вы не знаете, что приготовить из засахаренного варенья, приготовьте десерт. Это займет у вас всего 35 минут (из них 15 мин. - на подготовку ингредиентов и 20 мин. на выпекание). Вам понадобится (кроме самого засахаренного варенья), для теста два яйца, один стакан сахара, пачка маргарина, щепотка соды и три стакана муки. По желанию можно добавить половину чайной ложки ванилина. Засахаренного варенья необходим стакан.

Для теста взбиваем сахар с яйцом. Добавляем мягкий маргарин, муку, соду, все перемешиваем. Проследите, чтоб тесто было пластичным, и отставало от пальцев, поэтому по необходимости можете добавлять муку, пока не получится тесто необходимой консистенции. Как только тесто начнет отлипать от пальцев - достаточно муки. Треть теста кладём в морозилку. Остальное тесто раскатываем в 1 см - 0.7 см толщиной на лист. Лист нужно застелить фольгой, так как готовую выпечку нужно будет разрезать горячим на листе.

Начинка, как вы уже догадались, будет из засахаренного варенья. Ее нужно распределять по листу теста равномерно. Будьте внимательны - на края тоже нужно положить начинку. Делать бортики не обязательно, засахаренное варенье не будет вытекать. Подойдет любое засахаренное варенье: кислое, сладкое - какое под рукой будет.

Достаем из морозильной камеры третью часть теста, которая должна уже она затвердеть. Натираем на терке этот кусок так, чтобы "опилки" распределились равномерно на начинке. Запекаем пирог с засахаренным вареньем при 180 °С (350 F) в течении 20 минут и до золотистого цвета теста. Лист разрезаем горячим на ромбики (квадратики) и перекладываем на блюдо остывать.